Periódico GENERACION 2000 General Deheza - Provincia de Córdoba - Argentina

Lunes 29 de Mayo de 2006  -  Nº 188

 

Historias de Vida -Hoy: Héctor Barbetta

"Me hubiese gustado ser chef 15 años antes..."

Héctor Barbetta llegó a Deheza hace 27 años, proveniente de Etruria. Realizó diversos oficios pero siempre soñó tener su propio negocio de comidas, algo que logró y que lo reconforta. «La Piazza» ya no está, pero la sucede «Pachamama»...

«Soy del siglo pasado (Sonríe). Porque nací en septiembre del ‘63, en Ucacha, donde mi padre tenía una carpintería. Después fuimos a Etruria, donde estuvimos 15 años; allí hice toda la primaria y parte de la secundaria, hasta que en el ‘79 vinimos a Deheza, un año después que mi papá: mi hermano Hugo, yo y mi mamá, que es de apellido Garay y nació acá. En general recuerdo mi infancia de Etruria, jugando a la pelota, a las bochas, armando juguetes con madera y latas vacías de duraznos al natural. El los años ‘69, ‘70, ‘72... ¡No había juguetes como ahora...! (Sonríe). También jugábamos con pedazos de huesos, y a los indios y las escondidas. Cosas que hoy casi no se ven... La casa arriba del árbol... A los 12 años me fue a buscar un vecino para que lo ayudara en Plomería, así que trabajábamos en La Laguna, Pasco y Etruria. A los 14 entré  en una fábrica de jugos: Etrufrut, se llamaba. A los pocos meses, en un taller de chapa y pintura...».
¿Cómo andabas en la primaria?
¡Era del montón...! Iba a la escuela «12 de Octubre», que cumplió 100 años el año pasado, y no me destacaba demasiado... A los 15 años fue cuando vinimos a Deheza, en la época del accidente grande que les costó la vida a varios chicos de acá (en enero del ‘79). Uno de ellos era «El Potro» Garnero, y entré a trabajar en su lugar en la carpintería de «Pichi» Macario, lustrando muebles; mi papá, que es Carpintero Ebanista, me había enseñado ese oficio. Empecé una semana después que sepultaran a «El Potro», y todo estaba como él lo había dejado; era doloroso para todos sus compañeros de la Carpintería. En esa misma época hice 4º y 5º años de secundario. Después comencé a estudiar Administración de Empresas, en Cabrera, pero como me tocó el servicio militar, en la época de Malvinas (aunque no fui a las islas), no pude seguir. Cuando volví me llamó el «Micho» Nieddu, para trabajar en la «Posada del Labriego», y después Nelson Garelis, para Aceitera, donde estuve más de 16 años; hasta el 19 de abril del ‘97, cuando abrimos «La Piazza» (pizzería) con otra persona; la sociedad duró 2 meses, y después seguí solo.
¿Cómo eran tus salidas?
Íbamos al cine, a los cumpleaños de 15. Y cuando vine a Deheza, más o menos lo mismo, con mis primeros amigos de acá: Raúl Tembrás, Ariel Fiandino y Alberto Barbero. Después empezamos a ir a los boliches... Yo soy de la época de «Fiebre del sábado a la noche», la película de Travolta, y bailábamos ese tipo de música en «Sabath», de Cabrera; los viernes el «Rancho» y los domingos, «Shuan» y «Nona Pinota», los boliches que tenía el «Tito» Biglia al lado de la Estación de Servicios YPF. Eran salidas sanas, de la época del Proceso de Reorganización Nacional, como lo llamaron los militares. Eran tiempos seguros, sin tanta libertad como ahora. No hablemos de drogas, que siempre hubo; pero era más disimulado. Y si uno viajaba a dedo no pasaban cosas raras. Ahora solo se puede viajar con cierta seguridad porque están los remises, algo que en aquella época no existía.
¿Cómo aprendiste el oficio de pizzero?
Siempre me gustó la cocina... Lo que pasa es que, 25 años atrás, había más prejuicios que ahora y si estudiabas para peluquero o cocinero, ¡eras «gay»!. Y en el ‘82, ‘83, no había escuelas de Gastronomía por acá; había que ir a Buenos Aires, donde la única era la que dirigía «El Gato» Dumas; resultaba muy costoso y quedaba demasiado lejos. Pero siempre me gustó y cociné en mi casa, para mi familia. Y en el año ‘97, cuando abrí «La Piazza», conocí a 2 clientes que estudiaban Gastronomía en Villa María. Así que llamé y como ya habían empezado las clases, recién arranqué al año siguiente. Participé en el «2º Torneo Nacional de Cocineros», en Buenos Aires, que se hace paralelo a una exposición hotelera. Yo tenía un proyecto para hacer algo como es «Pachamama» hoy, pero quería estudiar, porque soy de la idea de que hay que capacitarse antes de iniciar algo. Me recibí de chef, hice cursos de Chocolatería y Cocina Japonesa... Ahora estoy por empezar el post grado de Cocina de Vanguardia, en Villa María.
¿Qué cosas son las que más pueden aplicarse en Deheza?
General Deheza y la zona son «carnívoras»: les gusta mucho la carne vacuna y de pollo, y no tanto las de conejo, pescado y cerdo, carnes blancas no tradicionales. Pero es algo que se va imponiendo de a poquito. El año pasado comenzamos con todo lo referente a pollos arrollados, lomo «al champignon», pastas, lomo relleno, de cerdo... Para que la gente vaya conociendo «la mano» que uno tiene. Y le seguiré agregando, de a poco...
Hablaste de cocina japonesa... ¿Te pidieron alguna vez «sushi»...?
Me preguntaron... Lo que pasa es que muy poca gente está dispuesta a comer pescado crudo. Se prepara hirviendo arroz con vinagre de arroz; después se pone la esterilla y se corta el salmón, que no tiene que contener grasa. Se puede reemplazar por salmón blanco, o langosta. Se come crudo, pero ya están los «americanizados». Reemplazan al pescado con pepinillos, queso... Se puede colocar el arroz y la tirita de salmón por dentro, recubiertos con el alga, o al revés, con el alga adentro, que es más difícil de armar.
¿Qué sabor tiene?
El salmón es muy rico, y tiene un sabor muy particular. Además, toda la preparación tiene varios condimentos: rábano picante, salsa teriyaki (dulce)... Otra comida típica japonesa es el tempura, parecido a nuestra bagna cauda. El vegetal va blanqueado, o sea sumergido en agua caliente, sin hervir; luego se hace una masa de harina con hielo (tiene que estar helada); se pasa el vegetal por esa masa condimentada, y se pone en aceite hirviendo. Finalmente, se lo sumerge en distintas salsas. Es riquísimo. Cuando lo probás una vez lo seguís pidiendo siempre.
¿Si alguien te lo pidiera en «Pachamama» lo harías?
Sí, sin problemas. Se pueden utilizar distintos vegetales: espárrago, brócoli, coliflor, brotes de soja...
¿Qué tipo de preparaciones te gustan más?
Cocina caliente... Pollo o carne vacuna. A otros les gusta más la pastelería, que es una ciencia exacta, como la Matemática. Ponés tanta harina, tantos huevos... No hay cómo errarle. En lo único, sería la temperatura del horno. Hay un gran dicho, que siempre repetía «El Gato» Dumas: «Lo que pongas en la olla, sacarás». Si ponemos carne picada de 6 pesos, sacaremos empanadas de 6 pesos. Yo estoy usando carne picada de 8 pesos. No molida. Picada gruesa. En la molida entra todo, incluido el cebo; en la otra, no. Por eso, mis empanadas pueden ser uno o dos pesos más costosas, pero yo uso buena carne. Lo mismo, con el relleno de mis ravioles: uso carnaza, no cualquier carne; y acelga de la mejor calidad. Con el peceto, otro tanto: no es cuadril mechado... Es peceto. Por eso te decía: «Lo que eches en la olla, sacarás...».
Siempre recuerdo una publicidad que te hice hace algunos años, para mi programa de televisión. Preparabas la pizza girándola en tus manos y revoleándola hacia arriba. ¿Porqué se hace de esa manera?
El hecho de tirarla para arriba es para que la fuerza centrífuga vaya moldeando el disco de masa de manera pareja. Hay que manejar muy bien la técnica para que la masa no quede más delgada en parte. Esa publicidad fue en el año ‘98, cuando hacías el programa «Deportes y Algo Más». Lo pasabas en cámara lenta, y todavía tengo ese video guardado.
¿Cómo siguió tu trabajo en «La Piazza»?
Hice 2 años de manera simultánea con mi trabajo de Aceitera y después seguí solamente con «La Piazza», cuando me desvinculé de AGD, en el 2000. Y en septiembre de 2004 le di forma a esto, «Pachama». Hoy veo que con «La Piazza» le estaba dando de comer a una segunda generación de clientes: antes venían los papás con la nena que tenía 6 años, y hoy ella tiene 15 y viene con sus amigas. Y se dieron casos de padres que venían con su hija de 17 años, que hoy tiene 26 y viene con su bebé. A veces miro hacia atrás y veo que «La Piazza» significó mucho, más allá de lo material; sirvió para relacionarme y para que mucha gente me tomara como referente. Siempre cultivé el perfil bajo, pero valoro los logros de tipo espiritual, porque hago lo que me gusta y encima me da dividendos; la satisfacción es doble.
Hace un tiempo le hice una nota a Gerardo Cerquetti y él decía que, sin correr tanto, vos progresabas más que otros que se enloquecen...
¡Si, «éste es el más vivo de todos!», dijo. Lo leí... (Sonríe). El año pasado también tomé la atención de la Galería General Deheza, y eso significó un deterioro muy grande para mi salud, además del perjuicio económico. No me fue bien, pero supe decir «basta» a tiempo. Me quedé con «La Piazza» y «Pachamam», y después, por problemas internos, seguí solamente con «Pachamama». Tengo un solo negocio porque con dos, no puedo. Manejo éste, lo hago producir y la gente puede disfrutar de más platos que antes, más variedades de comidas. Mi servicio de delivery apunta a que la gente se mueva lo menos posible de su casa. Con respecto al comentario, es como dice un amigo comerciante: muchos ven el fruto, pero no el esfuerzo... A mi ven sábado, domingo, 25 de Mayo, como es hoy... Siempre laburando. Hace 2 años y medio que no salgo a ningún lado, porque tengo que «ponerle pilas» a esto.
¿Tenés un registro de la cantidad de pizzas hacés por mes?
Lo que pasa es que esto es estacional. En invierno la gente consume más pizza, pidiéndola por teléfono. En Deheza hay muchas familias en las que trabaja el matrimonio y, cuando llega a su casa, compra comida hecha. Actualmente puedo decirte que estoy vendiendo 800 pizzas en un mes, pero también superé ampliamente las 1.500. En enero se vende poco a pedido, pero en «Pachamama» se vende más, porque la gente viene a comer acá. En cuanto a las empanadas, la preferida es la de jamón y queso, porque yo le pongo un tips secreto. Y también la salada de carne y la árabe, aunque ahora se les animan más a la de pollo y a la dulce de carne. Pronto haremos empanadas souffle, que parece de espuma cuandos la comés, porque llevan claras de huevos, acelga, espinaca... Ya se impusieron en Buenos Aires. También las abiertas, parecidas a las árabes, pero redondas, con tomate, albahaca y queso. Las incorporaré de a poco, como ya hice con el vitel tone, lengua, pollo y verduras en escabeche, mayonesa de ave... Todas preparaciones que la gente ya puede pedir por teléfono. Las pizzas preferidas son la común, la especial, la de anchoas, la napolitana, la de cebollas y la de palmitos. Antes hacía la de cazuela de mariscos, pero la dejé porque tenía solo 2 clientes y no convenía.
¿Tenés algún referente, como chef?
Me gusta lo que hacen Francis Mallman, Ariel Rodríguez Palacios, algunas cosas de Ramiro Rodríguez Pardo, que era socio del restaurante «Lola» con «El Gato» Dumas. Mallman tiene un restaurante en una bodega, una Bodega Restó, en Tupungato (Mendoza); otro en Buenos Aires; y en el verano puso otro en Punta del Este. Es una cocina-fusión... Logró adaptar la cocina francesa a la cocina argentina. Hoy se está volviendo a lo que se conoce como cocina vintage, lo que yo estoy haciendo: roulet de pollo, suprema Maryland, el bife de chorizo, la costeleta «a caballo»... Todo con algunos toques de la cocina moderna, la nouvel cuisine (lo pronuncia en francés). Ariel Rodríguez Palacios es representante de la escuela Le Cordon Bleu, «El Cordón Azul», la mejor escuela de Gastronomía del mundo, ubicada en Francia; y está hablitado para ser jurado internacional. Estuve con él y me encantaría traerlo, los meses de verano, cuando no hace televisión. Tres clases en un día, en «Pachamama». O traer a Osvaldo Gross, pastelero, con panaderos de acá, haciendo Pastelería; y, de paso, yo haría postres para mi restaurante. No por dinero, sino para ofrecer cosas distitnas a mis clientes.
A ver... Da una receta sencilla y económica, para que la preparen las amas de casa que lean esta nota...
Hoy, por ejemplo, compraría una suprema ya hecha, de pollo, le pondría un relleno de jamón, queso y morrones, y la llevaría al horno. O sugeriría llenar la misma pechuga con ricotta, acelga, queso parmesano, condimento; y al horno. Si es verano, le pondría de guarnición una ensalada; y en invienro, un puré. Una cocina fácil y que no es costosa.
¿Cómo definirías tu carácter, Héctor?
Soy una persona totalmente accesible, flexible. Me adapto mucho a las circunstancias; no me gusta tomar decisiones sobre la marcha, pero si tengo que hacerlo lo hago sin dudar. Por suerte tengo emleados que se adaptan, porque creo en la polifuncionalidad de la gente.
Siempre hago esta pregunta...
¿Si pudieras, qué cambiarías y qué no, de tu vida pasada?
Haría la colimba de nuevo, aunque no tantos meses, porque me tocó un montón (Se ríe). Fui paracaidista y resultó una experiencia muy linda, porque aprendí a arreglármelas solo. También me gustaría practicar algúndeporte... Organizadamente, como lo hacen muchos chicos ahora. Jugué al fútbol, al voley, pero nunca me dediqué de lleno. Fui más intelectual, o de artes manuales... Haría gastronomía, pero empezaría más joven. Me recibí de chef a los 40 años, y quisiera haberlo hecho 15 antes. En esta profesión todo progresa muy rápido y hace falta tiempo para absorver esos conocimientos.
¿Qué te parece General Deheza?
Es como una isla, porque hay trabajo, seguridad, está bien cuidado, políticamente todo fusionado, un sistema de salud que soluciona los problemas a la gente... Cloacas, electricidad, telefonía... Todo muy bueno. Como estructura de pueblo ha cambiado mucho... ¡Todas las cosas cambian...! Pero ahora hay mucha gente que no conozco, que llegó en los últimos 10 años. Pero me siento cómodo aquí, aunque en estos momentos estoy solo, aquí; mis padres están en Córdoba, mi hermano, en Carlos Paz... La vida dirá... Si saliera la posibilidad de que «Pachamama» esté mejor en otro lado, veré... Aunque no es mi idea, por ahora; ni se me cruza, porque me siento cómodo y seguro, acá. Además, aunque no tengo muchos amigos en General Deheza, sé que siempre están ahí cuando necesito apoyarme en ellos; o viceversa.
¿Qué más quisieras decir?
Simplemente, agradecer a todos los que de una u otra manera me han apoyado siempre, en estos años. A mi amigo Raúl Tembrás, a su esposa, a la gente que trabaja conmigo, a los proveedores, que siempre me han ayudado... Y a todos mis clientes, que siguen comprando y consumiendo lo que yo hago. Recordarles que aunque «La Piazza» no estará más, «Pachamama» tendrá sus puertas abiertas para que consuman los mismos productos de siempre, más otros nuevos. El teléfono es el mismo, y espero que se animen, que prueben esto que para mí es un desafío. La invitación sigue en pie. Quero agregar algo que no me preguntarte... Desde hace un año hago cocina en vivo en el Canal 13 de Río Cuarto, en el programa «Secretos Compartidos», de 14 a 15. Voy cada 20 días y en el último programa preparé «paquetitos de acelga»: vegetales salteados, pechuga de pollo, más vegetales, más pechuga, todo envuelto en acelga y luego, en aluminio. Va al horno y es un método de cocción francés que se llama papillote. Se acompaña con salsa de vino blanco, o de queso. Siempre enseño métodos y técnicas de cocción. Invito a todos para que lo vean.